sækja grein (pdf)
[raust.is/2007/1/14/]
Móttekin: 12. nóvember 2004 - Vefútgáfa: 13. desember 2006
Ýrumyndandi eiginleikar fiskpróteina voru rannsakaðir. Próteinin voru annars vegar dregin út við háan saltstyrk og hins vegar úr súrri lausn við pH 3. Í báðum tilfellum var um blöndu próteina að ræða en myosin (um 200 kDa) var þó í mestu magni í báðum próteinblöndunum. Próteinlausnirnar voru notaðar til þess að mynda 5% kornolíu-í-vatni ýrulausnir við herbergishita og pH 3. Hægt var að mynda ýrulausnir með litla ördropa (meðalþvermál, d3,2 < 1 µm) sem voru stöðugar í meira en 9 daga með því að nota aðeins 0,2% prótein styrk. Jafnhleðslupunktur ýruagnanna var rúmlega pH 5 sem er svipað og jafnhleðslupunktur myosins. Við lágt pH þoldu ýrulausnirnar um 150 mM saltstyrk við herbergishita. Án salts þoldu þær hitastig að 90°C í 30 mínútur. Hitaþolið var mun minna ef 100 mM salt var til staðar, sérstaklega fyrir pH 3 útdregnu próteinin. Niðurstaða er að fiskprótein henta vel til að auka stöðugleika ýrulausna í matvælum.
sækja grein (pdf)
[raust.is/2007/1/14/]